RECETTES DE CHEFS

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ENTRÉES


Noix de Saint-Jacques à la vapeur, émulsion de betteraves à l’avocat, concombre aux épicesAsperges blanches, tartine d'escargots en persillade et coulis vert Pointes et velouté d’asperges vertes, gambas poêlées au piment d’EspeletteCoeur de Romaine aux asperges vertes, artichauts et crevettesPetite cocotte d'oeufs en Meurette à la Bourguignonne Noix de Saint-Jacques à la nacre, mousseline de panais, fumet de barde au vin jaune Tatin de potimarron au Calvados et foie gras Cassolette de champignons des bois et oeuf bio poché, crème fleurette au cerfeuil
Tarte Fine au Homard, Concassée de Tomates Douces, Purée d’Herbes FraîchesTartare de daurade et haddock, crème de raifortCeviche de saumon aux agrumes et roquetteGratin d’asperges blanches à la Duxelles de champignons et jambon de BayonneAsperges tièdes, Crumble au parmesanAsperges blanches en pont neuf, à la vinaigrette et son oeuf molletAsperges vertes et chair de tourteau à la cuillère, crème iodéeNoix de Saint-Jacques poêlées, Poireaux fondants, réduction d’un Jus de Viande et Vinaigre de Xérès Noix de Saint-Jacques poêlées aux Agrumes, Endives croquantes, Vinaigrette à la CitronnelleCarpaccio de Saint-Jacques, Pousses d’Epinards et Betterave RoseL’artichaut norvégienFondant de tomate, chèvre et asperges vertesBurratina et tomateTomate FraicheurRouleau de homardCharlotine d'asperges et bar Normand Asperges vertes croustillantesGaspacho

 

PLATS

Ballotine de lapin aux asperges vertes, crème légère à la Fourme d'AmbertTourte de canard col vert au foie gras, sauce salmis et embeurrée de choux vertQuasi de veau clouté de truffes noires, Mousseline de patates doucesCocotte de Saint-Pierre aux senteurs des sous-bois et panaisFilet de bar rôti, crème de coquillages et fricassée de légumes racines au chorizoTrofie à la crème de cèpes, poêlée de girolles fraichesBarigoule d'artichauts poivrade, girolles et poitrine croustillanteHomard bleu rôti au beurre d’algues, poireaux brûlés et huîtres végétalesLapin farci à la pêche et tombée d'épinardsCassolette de lotte cuite sous sa croûte aux TruffesTruffe noire, Gnocchis à la Ricotta et RoquettePigeon restructuré, gelée de tomate et légumes biologiques au beurre fuméCroustillant de Saint-Pierre rôti aux senteurs des sous-boisJarret de veau braisé jus corsé, légumes de saisonNoix de Saint-Jacques à l’effilochée d’endives caraméliséesRis de Veau juste doré, Petites girolles et gnocchisVelouté de châtaigne à la truffe et foie gras poêléCassolette de Noix de Saint-Jacques aux Fèves et au Beurre blancSaint-Jacques poêlées, Risotto d’Epeautre bio au ParmesanSaint-Jacques poêlées et Endives Confites à l’OrangeNoix de Saint-Jacques poêlées, Compotée de Chou vert et Châtaignes,Sauce Vin BlancCoquilles Saint-Jacques juste rôties, girolles fraîchesRis de veau braisé aux asperges vertesAïoli de colin aux olives niçoisesHomard et courgettes en déclinaison avec sa polentaRisotto au pistou de tomates, légumes croquants et parmesanPavé de Turbot à la badianeTurbotin entier grillé, sauce béarnaiseParaillade du pêcheur à la planchaHomard et courgettes en déclinaison avec sa polentaNoix de Saint-Jacques et Supions en Persillade, Tagliatelles de LégumesRisotto crémeux au parmesan, asperges vertes

 

DESSERTS

Cheesecake au chocolat blancFraises, crème chiboust